Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, S. 15 (2014)

Cỡ chữ:  Nhỏ  Vừa  Lớn

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TỎI ĐEN.

PV PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Tóm tắt


                    Các nhà nghiên cứu thuộc Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh vừa thành công trong việc lên men tỏi trắng thành tỏi đen. Quá trình lên men nhiệt - ẩm trong khoảng thời gian dài đã tạo ra các hợp chất mới (Polyphenol, S-Allyl, SOD enzyme...) giúp cho tỏi đen có tính kháng oxy hóa rất cao. Tỏi sau khi được lựa chọn kỹ đem rửa sạch, ngâm nước (không bóc vỏ) rồi ủ lên men từ 20 đến 60 ngày. Trong quá trình ủ lên men phải điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm sao cho thích hợp. Sau 60 ngày, tỏi chuyển sang màu đen, có vị ngọt, không còn mùi vị hăng cay như tỏi trắng. Việc lựa chọn giống tỏi ban đầu, điều khiển thông số trong suốt quá trình lên men sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm. Tỏi đen được nghiên cứu sử dụng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng: làm thuốc chống oxy hóa… 


Toàn văn: PDF