Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, S. 2 (2015)

Cỡ chữ:  Nhỏ  Vừa  Lớn

HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA CHÚNG TRONG MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN

Ngô Xuân Mạnh, Lương Thị Hà, Ngô Xuân Trung

Tóm tắt


     Nấm ăn là loại thực phẩm sạch có giá trị dinh dưỡng được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và giá trị y học đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong nấm ăn có chứa các polyphenol và Lergothioneine (ERGO), đây là các chất chống oxi hóa có tác dụng lớn trong phòng chống bệnh tật. Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu thu được về hàm lương polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa trong mũ nấm, thân nấm và phế phụ phẩm (PPP) của 5 loại nấm. Hàm lượng polyphenol trong mũ nấm, thân nấm và phế phụ phẩm của nấm Sò tím (Pleurotus spp.), nấm Sò trắng (Pleurotus spp.), nấm Ngọc châm (Hypsizygus marmoreu), nấm Mỡ (Agaricus bisporus), nấm Đùi gà (Pleurotus eryngii) là khác nhau phụ thuộc vào từng loại nấm. Nấm mỡ có hàm lượng polyphenol cao nhất (mũ nấm 245,3mg GAE/100g; thân nấm 176,4mg GAE/100g, phế phụ phẩm 167,2mg GAE/100g). Hoạt tính chống oxi hóa trong mũ, thân, rễ nấm mỡ là cao nhất (mũ nấm 337,9 ± 4,2μmol TE/100g, thân nấm 284,0 ± 1,5μmol TE/100g, rễ nấm 135,2 ± 1,8μmol TE/100g; Hoạt tính chống oxi hóa trong mũ, thân, rễ của nấm Ngọc châm thấp nhất: mũ nấm 90,1 ± 2,3μmol TE/100g, thân nấm 70,2 ± 1,6μmol TE/100g, rễ nấm 24,2 ± 3,9μmol TE/100g. Giữa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa có mối tương quan tuyến tính khá chặt (R2=0,7988).


Toàn văn: PDF

Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, ISSN: 1859-0004